Éclair Chocolat 巧克力閃電泡芙

閃電泡芙是一款經典的法式甜點，其實就是做成長條型的泡芙；之所以叫éclair(閃電)，是因為據說法國人很喜歡吃這種泡芙，會如閃電般地迅速吃掉它？

組成這款甜點主要分成三部分：泡芙本體、表面裝飾的糖霜、內餡。
泡芙本身沒有什麼不同，只在於要"擠成長條狀"；內餡部分最常見的是巧克力和咖啡奶油，表層的主要成分則是fondant(翻糖)。

＊pâte 'a choux
100g		Lait entier	牛奶
100g		Eau	水
2g		Sel fin	鹽
4g		Sucre semoule	細砂糖
90g		Beurre	奶油
110g		Farine T55	麵粉
200g		Œufs entiers	全蛋

＊T55可用中筋麵粉替代。

＊烤箱預熱200度。

牛奶+水+鹽+糖+奶油，加熱至有細泡沫 (不必到煮滾)

邊加熱要邊稍微攪拌混勻。

離火後加入過篩麵粉，混合均勻。

持續中小火加熱，並不斷攪拌。

攪拌要快速持續不能中斷，直到麵糰表面光滑略泛油光。

＊這部分是決定泡芙成敗的關鍵，一定要攪拌確實。

分次加入打散的蛋液。

每加入一次蛋液就要混勻、之後再加入蛋液繼續混勻。

觀察麵糊表面的狀態，要注意濕度，約略到表面光滑、提起麵糊時會垂下鳥喙似的三角形、但並不會滴落，才是剛好的狀態。

＊蛋液不必全加，視麵糊的狀態也有可能需要增加蛋液。

使用12或14號的花嘴，將麵糊填入擠花袋，擠出約12cm的長條型。

使用較大號數的花嘴會比較好操作，順著將麵糊"拉"出、收尾時將花嘴輕輕往回提起。

最後手指可以沾一些冷水，將麵糊收尾的小尖角修平。

將烤盤移入烤箱，轉到180度烤約35～45min。

＊中途"不可以"打開烤箱。

＊最後5min將烤箱門打開一條縫隙，可以防止出爐後泡芙塌陷。

＊Fondant au chocolat
500g		Fondant blanc	翻糖
150g		Pâte de cacao	巧克力
150g		Sirop de base	基本糖漿
3		Coloration rouge alimentaire	紅色食用色素

＊翻糖製作方法請見●

＊基本糖漿製作方法請見●

＊紅色色素是為了讓顏色更飽和，可以省略。

翻糖用微波爐稍微加熱使之變得柔軟，加入糖漿混勻。

巧克力切小塊，加入紅色食用色素(可省略)，全部混合。

＊保持溫度在35度左右。約是可流動但又不會過於濃稠的狀態。

＊混合時要輕柔，避免混入氣泡。

抓住泡芙的兩側，將泡芙的正面浸入巧克力糖霜液中，輕輕提起將多餘的糖霜直接滴落，邊緣稍微修飾平整。

可沾取2次光澤會更好。

＊糖霜液在逐漸冷卻後會變得濃稠，這時要再加熱回35度。
＊可以將糖霜液"隔溫熱水保溫"，避免內含的巧克力因多次反覆加溫喪失光澤。

糖霜液的溫度和稠度會影響成品的外觀，過稠時會沾取太多，使的表面無法光滑、並會影響口感。

裝填內餡時先將泡芙背面的兩端戳孔，再以花嘴填入巧克力卡士達醬。

填入時用手感覺分量，若是硬要填裝太多內餡、過多的餡料可能會從泡芙其他地方爆出，影響最後成品外觀。

Éclair Chocolat 巧克力閃電泡芙～