Éclair Chocolat 巧克力閃電泡芙

閃電泡芙是一款經典的法式甜點，其實就是做成長條型的泡芙；之所以叫éclair(閃電)，是因為據說法國人很喜歡吃這種泡芙，會如閃電般地迅速吃掉它？

組成這款甜點主要分成三部分：泡芙本體、表面裝飾的糖霜、內餡。
泡芙本身沒有什麼不同，只在於要"擠成長條狀"；內餡部分最常見的是巧克力和咖啡奶油，表層的主要成分則是fondant(翻糖)。

＊pâte 'a choux
100g		Lait entier	牛奶
100g		Eau	水
2g		Sel fin	鹽
4g		Sucre semoule	細砂糖
90g		Beurre	奶油
110g		Farine T55	麵粉
200g		Œufs entiers	全蛋

＊T55可用中筋麵粉替代。

＊烤箱預熱200度。

牛奶+水+鹽+糖+奶油，加熱至有細泡沫 (不必到煮滾)

邊加熱要邊稍微攪拌混勻。

離火後加入過篩麵粉，混合均勻。

持續中小火加熱，並不斷攪拌。

攪拌要快速持續不能中斷，直到麵糰表面光滑略泛油光。

＊這部分是決定泡芙成敗的關鍵，一定要攪拌確實。

分次加入打散的蛋液。

每加入一次蛋液就要混勻、之後再加入蛋液繼續混勻。

觀察麵糊表面的狀態，要注意濕度，約略到表面光滑、提起麵糊時會垂下鳥喙似的三角形、但並不會滴落，才是剛好的狀態。

＊蛋液不必全加，視麵糊的狀態也有可能需要增加蛋液。

使用12或14號的花嘴，將麵糊填入擠花袋，擠出約12cm的長條型。

使用較大號數的花嘴會比較好操作，順著將麵糊"拉"出、收尾時將花嘴輕輕往回提起。

最後手指可以沾一些冷水，將麵糊收尾的小尖角修平。

將烤盤移入烤箱，轉到180度烤約35～45min。

＊中途"不可以"打開烤箱。

＊最後5min將烤箱門打開一條縫隙，可以防止出爐後泡芙塌陷。

＊Fondant au chocolat
500g		Fondant blanc	翻糖
150g		Pâte de cacao	巧克力
150g		Sirop de base	基本糖漿
3		Coloration rouge alimentaire	紅色食用色素

＊翻糖製作方法請見●

＊基本糖漿製作方法請見●

＊紅色色素是為了讓顏色更飽和，可以省略。

翻糖用微波爐稍微加熱使之變得柔軟，加入糖漿混勻。

巧克力切小塊，加入紅色食用色素(可省略)，全部混合。

＊保持溫度在35度左右。約是可流動但又不會過於濃稠的狀態。

＊混合時要輕柔，避免混入氣泡。

抓住泡芙的兩側，將泡芙的正面浸入巧克力糖霜液中，輕輕提起將多餘的糖霜直接滴落，邊緣稍微修飾平整。

可沾取2次光澤會更好。

＊糖霜液在逐漸冷卻後會變得濃稠，這時要再加熱回35度。
＊可以將糖霜液"隔溫熱水保溫"，避免內含的巧克力因多次反覆加溫喪失光澤。

糖霜液的溫度和稠度會影響成品的外觀，過稠時會沾取太多，使的表面無法光滑、並會影響口感。

裝填內餡時先將泡芙背面的兩端戳孔，再以花嘴填入巧克力卡士達醬。

填入時用手感覺分量，若是硬要填裝太多內餡、過多的餡料可能會從泡芙其他地方爆出，影響最後成品外觀。

Éclair Chocolat 巧克力閃電泡芙～

Sirop 糖漿

在法式烘焙/料理中常會出現的各種糖漿們。

＊Sirop de base
250g		Eau	水
375g		Sucre semoule	細砂糖

＊Sirop de base 30° B
125g		Eau	水
170g		Sucre semoule	細砂糖

將水和糖混合煮沸。之後覆蓋上一層保鮮膜等待冷卻即完成。

＊可將糖漿存放於消毒過的玻璃瓶中冷藏保存。

Fondant Blanc 翻糖

這其實就是一般俗稱的「翻糖」，可以使用在閃電泡芙上的披覆糖衣、或添加色素做成裝飾性強的翻糖糖花、翻糖蛋糕等等。

材料很簡單，程序也不複雜，只是有些小麻煩而已。

若是不想自己做的話，在食品材料行的冰箱也可以買到現成的。

＊pâte de fondant
1kg		Sucre Semoule	細砂糖
330g		Eau	水
200g		Sirop de Glucose	葡萄糖漿

把所有材料放進有手柄的鍋子，用小火慢慢煮到117度。

之所以要用有手柄的鍋子，是因為之後要把煮好的糖漿倒出操作；糖在高溫下的溫度變化很細緻，沒有手柄的話會很不方便。

這邊使用的是銅鍋，因為銅的導熱均勻、導熱速度約是不銹鋼的10倍，很適合用來煮糖。但缺點是銅鍋非常重，對臂力沒有信心的女生可能要斟酌。

把所有的材料放入鍋子裡就可以了，煮的過程不需要攪拌。

大火會產生過多氣泡，因此務必開小火。一開始溫度上升可能會有點慢，但在超過一百度後糖的溫度變化會很細緻，小火也可以避免煮過頭。

在淺烤盤上放上耐熱矽膠墊，旁邊再準備鍋墊放煮好糖漿的鍋子。

為了避免操作中糖漿流得到處都是，使用淺烤盤對事後清潔會比較省事。

耐熱矽膠墊是必要的，另最好準備一盆冰水，被糖漿燙到手時可以及時降溫。

當糖漿開始冒泡就要注意了，準備好溫度計測溫，一開始會停留在約103度左右上不去，但在過了105度後溫度會上升較快，要注意不要煮過頭了。

把煮好117度的糖漿倒到矽膠墊上，可以分批倒入會比較好操作。

之後抓起矽膠墊的一角、往中央"黏"下去。要一直重覆"黏糖漿"這個動作，剛開始會很燙要小心。

一燙到手要馬上把手浸到冷水裡降溫。

糖漿會漸漸不透明、然後變得乳白，這時就離成功不遠了。

可以使用塑膠刮板輔助操作，但不要用金屬的會把矽膠墊刮壞。

當顏色變成白色、能夠成團後就是完成了。

使用保鮮膜包覆密實後放入冰箱冷藏保存。

務必要封好，翻糖接觸空氣會持續乾燥、且如果沾染到冰箱味就很難解決了。